Hier finden Sie Serviervorschläge und Kochtipps:

Rezepte für Ziegenkitzfleisch

Kitzschlegel gebraten mit Kräutern

Zutaten:
1 Kitzschlegel, 5 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 EL Majoran, 1/2 EL Thymian, 1/2 EL Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, 1/2 leichte Rindsuppe, 100 g Hamburgerspeck, 1/8 l Sauerrahm, etwas Mehl, Öl zum Anbraten. (für 4 Personen).

Zubereitung:
Das Fleisch mit Öl beträufeln und mit den Kräutern, dem gehackten Knoblauch einreiben. Das Ganze in einem Topf zugedeckt durchmarinieren lassen. Wurzelwerk und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, Kitzschlegel salzen und pfeffern und an beiden Seiten anbraten. Wurzelwerk und Knoblauch dazugeben u mitrösten. Danach mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° C schmoren. Das Fleisch öfters wenden, nach ca. 1,5 Stunden herausnehmen, warmstellen.

Durch das Rasten, kann sich der Fleischsaft besser und gleichmäßig verteilen. Speck in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl auslaufen lassen, Zwiebel dazugeben und goldgelb rösten. Mit etwas Mehl stauben, mit der restlichen Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen und in die Pfanne mit dem restlichen Gemüse geben. Das Ganze ca. 10 Minuten kochen. Rahm glattrühren und in die Sauce einrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb oder mit dem Mixaufsatz pürieren. Fleisch noch einmal kurz ins heiße Rohr stellen. Schlegel tranchieren, auf heißen Tellern anrichten und mit dem Saft übergießen.

Dazu passen:
Serviettenknödel, Teigwaren, Salat der Saison. - Guten Appetit!


Kitz auf "Gärtnerinnen Art"

Zutaten:
1 Kitzrücken oder die beiden Schenkel, 1 Tasse geraffeltes Wurzelwerk, 1 Glas Weißwein, 1 gehackte Zwiebel, 5 dag Butter, Salz, Wein wenig Pfeffer, 1/8 l Obers.

Zubereitung:
Fleisch salzen, pfeffern und in Butter von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, das Wurzelwerk und die Zwiebel ebenfalls gut durchrösten. Mit Weißwein und etwas Suppe aufgießen und das Ganze im Rohr unter häufigem Begießen fertig braten.

Sauce durch ein Sieb streichen und mit Obers verfeinern. Fleisch in Scheiben schneiden und Sauce gesondert dazureichen.

Als Beilage empfiehlt sich:
körnig gekochter Reis.





Geschmorter Kitzschlegel - nach Chefkoch Reinhard Gerer (Corso Wien)

Zutaten: (für ca. 5 Personen)
1 hohl ausgelöster Kitzschlegel, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 5 Zehen Knoblauch, 150 g Ziegenfrischkäse, 1 kg frischer Bärlauch (kann auch durch Blattspinat ersetzt werden), 1 Karotte, 2 EL Weißbrotbröseln, 1 Stk. Zwiebel, 1/4 Knolle Sellerie, Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 1/4 Lammjus, 1/8 Weißwein, 1 reife Tomate, 1 Gut gewassertes Schweinsnetz, Salz Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:
Kitzschlegel, wenn möglich, einen Tag vor dem Füllen und Braten mit gehacktem Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch marinieren, Knoblauch, Zwiebel schälen, Knoblauch in feine Streifen schneiden, Karotte, Sellerie, Zwiebel und Tomate waschen, grob schneiden. Bärlauch waschen, Stiele abzupfen, Blätter in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und klein hacken.

In etwas Olivenöl die Hälfte vom Knoblauch anschwitzen, ohne dass er Farbe annimmt. Bärlauch beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Überkühlen lassen, mit zerkleinertem Ziegenfrischkäse und etwas Weißbrotbröseln vermischen. Das Netz auflegen, den Schlegel mit Salz und Pfeffer würzen, drauflegen, mit der Bärlauchfülle füllen und mit dem Netz einpacken.

Mit einem Spagat binden. Backrohr auf 200 Grad C vorheizen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, den Schlegel darin scharf anbraten, Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch), Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt beigeben und im Backrohr ca. 90 Minuten braten. Mit Weißwein untergießen, mit Jus aufgießen und immer wieder mit dem Saft nappieren. Anschließend umdrehen und weitere 90 Minuten braten. Herausnehmen, den Saft durch ein Sieb seihen, das Fleisch aufschneiden und servieren.





Mit Kräutern gespickter Kitzrücken, dazu Auflauf vom geräuchertem Ziegenkäse

Zutaten für Kitzrücken: 4 Stk. Kitzrücken zugeputzt à 15 dag, 2 EL Pflanzenöl, je 4 Zweigerl Rosmarin, Thymian, Estragon, Oregano, Salbeiblätter zum Spicken.

Zutaten für Sauce: 1/8 l Rotwein, 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für Ziegenkäseauflauf: 12 Dotter, 12 dag geräucherter Ziegenkäse, gehackt, 5 dag 10 %igen Topfen, 2 Eiklar, 2 dag Weißbrotbrösel, etwas Salz, etwas geriebene Muskatnuss, 1 Messerspitze Thymian gerebelt, etwas Kümmel gemahlen.

Zubereitung: Kitzrückenstücke in einer Pfanne in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und leicht überkühlen lassen. Im Abstand von 1 cm jedes Fleischstück mit einem Kräuterzweigerl spicken, danach auf ein Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 120 Grad ca. 15 Minuten rosa braten. Den Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und einreduzieren lassen.

Für den Auflauf die Dotter mit dem Ziegenkäse und dem Topfen gut verrühren. Die Eiklar steif schlagen, die Brösel dazumischen und unter die Masse heben. Mit den Gewürzen abschmecken. In ausgebutterte und ausgestaubte Dariolformen (oder Moccatassen) drei Viertel hoch auf den Auflauf einfüllen und im Wasserbad zugedeckt am Herd ca. 15 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren das Fleisch zwischen jedem Zweigerl in Scheiben schneiden. Auf warmen Tellern in die Mitte den Auflauf stürzen. Rundherum mit dem Natursaft einen Spiegel setzen u kreisförmig die Fleischstücke darauf anrichten. Mit Kräuterzweigen ausgarnieren.





Gebratenes Kitz

Zutaten: 1 Kitz, 1 Rosmarinzweig, 2 Zehen Knoblauch, 6 dag Schweineschmalz, 60 dag kleine, junge Kartoffeln, 2 EL gehackte Rosmarinnadeln, 1/16 l Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Vorbereitung: gut gesäubertes Kitz innen und außen salzen und pfeffern, mit Rosmarin und zerdrücktem Knoblauch einreiben und ausgestreckt mit der Innenseite nach unten in eine Kasserolle passender Größe geben. Mit Schmalz leicht bestreichen. Die Kartoffeln schälen, an den Rand der Kasserolle legen, salzen, mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen und mit Olivenöl übergießen. Im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad eine Stunde knusprig braten. Kartoffeln ab und zu umdrehen und mit Fett begießen.





Kitz Cécile (Cabri Cécile)

Zutaten: (für 8 Personen) 1 ganzes Kitz, 100g Butter, 2EL Öl, 30g Butter für das Gemüse, je 250g Karotten und Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten, 3 EL Mehl gesiebt, 5 cl trockener Weißwein, 1/2 l Kalbsfond, 1 Knoblauchzehe,1 Kräuterbündel, 1 El feine Kräuter fein gehackt; Garnituren: 12 Perlzwiebeln glaciert, 6 Tomaten geschält-entkernt-gewürfelt, 12 Champignonköpfe tourniert, 8 Brotcroutons herzförmig zugeschnitten.

Zubereitung: Kitz in Stücke zu ca. 50g schneiden. In einer Sauteuse die Fleischstücke im Öl-Buttergemisch auf mittlerem Feuer leicht rösten und allseitig goldbraun braten. Das Fleisch ausstechen und warm stellen. In der gleichen Sauteuse und im selben Fettgemisch die für die Gemüse angegebene Menge Butter und Öl zugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die vorher gemischten Gemüse zugeben und unter Wenden rösten. Das Fleisch erneut zugeben, erhitzen, und die Fleischstücke mit dem Mehl bestäuben. Gut mischen, leicht Farbe annehmen lassen, dann zuerst mit dem Weißwein, anschließend mit dem Kalbsfond löschen, die zerdrückte oder ausgepresste Knoblauchzehe und das Kräuterbündel zugeben, sobald der Fond richtig kocht. Dann die Sauteuse zudecken und 40 Minuten bei mäßiger Hitze weiterkochen. Die Fleischstücke in die Mitte einer tiefen Schüssel anrichten. Das Gemüse im Kranz um das Fleisch dressieren. Die Sauce reduzieren und über das ganze Gericht passieren. Den Gemüsekranz mit gehackten Kräutern bestreuen. Die Garnituren vorbereiten und das Gericht damit dekorieren.





Frikassee vom Kitz auf Frühlingsart

Zutaten: (für 8 Personen) Schulter, Halsstück eines Kitzes; 100g Mehl, 100g Butter, 100g Schweineschmalz, 2 dl Weißwein (Riesling), 2 l heller Fond, 8 Stangen wilder Lauch, in Scheiben geschnitten, 4 Kartoffeln, in feine Scheiben geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Eigelb, 2,5 dl Sahne, Muskatnuß 50 g Schnittlauch, blanchiert.

Zubereitung:
Fleisch in Stücke zerkleinern, durch Mehl ziehen und in dem Gemisch von Butter und Schweineschmalz goldgelb anbraten. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und mit dem hellen Fond aufgießen und zum Kochen bringen. Dann Lauchscheiben und die Kartoffelscheiben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf kleinem Feuer weiterkochen. Sobald das Fleisch gar ist, dasselbe ausstechen und in eine vorgewärmte, tiefe Schüssel geben, zudecken und an die Wärme stellen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren, mit den Eigelb binden, die Sahne darunterrühren, Muskatnuss hineinreiben, mit Pfeffer (zwei drei Umdrehungen der Pfeffermühle) nachwürzen. Das Fleisch mit dieser Sauce nappieren und den blanchierten Schnittlauch auf das Fleisch geben. Dazu dicke, geröstete Scheiben Bauernbrot oder Kartoffelpüree reichen.





Kitz auf Alt-Basler Art

Zutaten: (für 10 Personen) 1,5 kg Kitz, Hals, Schulter oder Brust entbeint, 2l helle Kalbsbrühe, gut gewürzt, Öl; 6 dl frische Tomatensauce.

Zutaten für Backteig (Bierteig): 350 g Weißmehl, gesiebt, 5 cl Öl, 3 dl Bier, 1 l Wasser, Salz, Muskat, 3 Eiweiß, zu Schnee geschlagen.

Kochzeit des Fleisches ca. 30 Minuten.

Zubereitung: Fleisch in 40 g schwere Ragoutstücke schneiden und in der Kalbsbrühe sieden. Im Fond erkalten lassen. Aus den Zutaten einen Backteig (Bierteig) bereiten. Fleischstücke aus dem Fond nehmen und im Backteig wenden. In dem auf 170 Grad erwärmten Öl backen. Knusprig und heiß servieren. Tomatensauce und gemischten Salat dazu reichen.





Kitzrückenfilet in Buchweizenkruste

Zutaten: ca. 1050 g Buchweizen, 1/2 l Sauerrahm 300 g Butter, 7 ganze Eier, 3 Dotter, Salz, 2,4 kg Kitzrückenfilet geputzt, 600 g Kohlblätter, 900 g Kitzabschnitte ohne Fett und Sehnen, 3/8 l Obers, 180 g Scharlotten, Kräuter, Rosmarin, Thymian, Knoblauch (gehackt), Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Teig:
frisch gemahlenes Buchweizenmehl mit Sauerrahm, Butter, Eiern und Salz zu einem Teig verarbeiten, 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Kitzfilet pürrieren, von Sehnen befreien, marinieren. Von den Kitzabfällen, Obers und Eiern im Cutter eine Farce bereiten, mit Kräutern und Salz abschmecken. In den Kitzrücken der Länge nach eine Tasche schneiden mit Kitzfilets (Lungenbraten, in blanchiertes Kohlblatt gewickelt) füllen. Binden, in Ölivenöl rasch anbraten, mit Kitzfarce bestreichen, in den ausgerollten Buchweizenteig einpacken und im vorgewärmten Rohr ca. 2 Minuten rasch anbraten lassen. In Scheiben schneiden, mit dem Gemüsebouquet und der Kräutersoße anrichten.

Kräutersoße:

Zutaten:
100 g Scharlotten, 3 dl Kitzfond, 3 dl Obers, 1 Spritzer trockener Weißwein, 100 g Butter, einige Kräuter nach Wahl, 1 Spritzer Zitronensaft, 6 EL geschlagenes Obers.

Zubereitung: fein geschnittene Scharlotten mit dem Kitzfond zur Hälfte reduzieren (einkochen), mit Obers ausfällen und reduzieren, bis die Soße eine cremige Konsistenz bekommt. Den Weißwein dazugeben, die Soße mit Mixer mit kalter Butter montieren, gehackte Kräuter beimengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Schlagobers darunter ziehen.


Hinterleitner Kitzeintopf

Zutaten: (für 4 Personen): 3/4 kg Kitzschulter, ausgelöst, 300 g Wurzelwerk, geschält (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten), 100 g Zwiebeln, 300 g Erdäpfel, speckig, roh geschält, 1/2 Kohlkopf, Salz, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 2 Knoblauchzehen, Suppenwürze.

Zubereitung:
Fleisch wie für Gulasch in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken, salzen. Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer u Knoblauch in ein kleines Stück Leinen einbinden, beigeben. Zugedeckt halbweich kochen. Zwiebel in Scheiben schneiden, beifügen. Wurzelwerk in dickere schräge Scheiben schneiden, ebenfalls zugeben, ca. 10 Minuten kochen. Von Außenblättern befreiten Kohl in vier Teile schneiden, Erdäpfel der Länge nach vierteln. Beide in den Topf gruppieren. Flüssigkeit eventuell ergänzen. Zugedeckt garen, bis alle Zutaten weich sind. Sud mit Suppenwürze abschmecken, Leinensäckchen entfernen. Im Topf oder in einer Schüssel auftragen (Garungsdauer ca. 1,5 Stunden).


Gebackenes Kitz

Zutaten:
1/2 kleines Kitz, Salz, Zitronensaft, Pfeffer, etwas Senf, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz zum Herausbacken.

Zubereitung: Kitz in gefällige Stücke zerlegen und wenn möglich von den Knochen befreien. Nun wird das Fleisch gesalzen, ganz wenig gepfeffert und mit etwas Senf und Zitronensaft eingerieben. Man wendet nun die Fleischstücke zuerst in Mehl, verklopftem Ei und feinen Semmelnbröseln. So vorbereitet, bäckt man es nicht zu schnell in heißem Butterschmalz von beiden Seiten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben auf Petersiliensträußchen auf einer Platte anrichten. Man serviert dazu Kartoffelsalat mit viel frischer Kresse.


Kitzschlegel in Kräuterkruste

Zutaten:
Kitzschlegel, 250 g Tomaten, 150 g Zwiebeln; 20 g Knoblauch, 100 g geriebenes weißes Toastbrot ohne Rinde, Senf, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum

Zubereitung:
Kitzschlegel scharf anbraten. Bei ca. 200 Grad etwa 20 Minuten im Rohr garen lassen. Dann die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebeln in der Pfanne ca. 5 Minuten mitrösten. Den Kitzschlegel und das Gemüse herausnehmen, den Schlegel mit Senf bestreichen, mit Bröseln und Kräutern die Oberseite bestreichen und noch 5 Minuten bei Oberhitze im Rohr bräunen lassen.


Kitz auf Piacentiner Art

Zutaten:
(für 4 - 6 Personen) 1 kg Kitz (Vorderteil) 1 Zwiebel, 50 g Butter, 5 cl Olivenöl, 1 dl trockener Weißwein, 2 dl Fleischbrühe, 1 EL Tomatenkonzentrat, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Knoblauchzehen, ausgepreßt, 1 EL Petersilie, gehackt, 50 g Speck, fein geschnitten.

Zubereitung: Fleisch in Stücke schneiden. Zwiebel im Butter-Ölgemisch anschwitzen lassen, Fleisch zugeben und auf allen Seiten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, das in der Fleischbrühe aufgelöste Tomatenkonzentrat zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Petersilie sowie Speck dazugeben und zugedeckt langsam kochen, bis das Fleisch gar und der Fond eingedickt ist.


Gefülltes Kitz auf sizilianische Art

Zutaten: (für 6 Personen) 3,2 - 3,4 kg Ziegenfleisch - etwa ein halbes Kitz, 2 EL Petersilie, 10 Pfefferminzblätter, 3 kleine Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 100 g frischer Käse, Salz, 1/2 dl Olivenöl, 1 Zitrone (Saft), Pfeffer frisch gemahlen.

Zubereitung:
Petersilie, Pfefferminze, Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken und gut mischen, in den Käse einarbeiten. Fleisch in grobe Stücke schneiden und breit einritzen; die so entstandenen Furchen mit der Käse-Kräutermischung füllen. Die gefüllten Fleischstücke in ein feuerfestes Geschirr einordnen, salzen, pfeffern, mit Öl bepinseln und in den auf 200 Grad C vorgewärmten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit Gemisch aus Öl und Zitronensaft bepinseln.

Bratzeit ca. 2 1/4 Stunden, je nach Beschaffenheit des Fleisches.

Weitere und genauere Zubereitungsinformationen kann Ihnen Ilse NEU geben.
(Kontakte über eMail, M-Tel., Festnetz oder Skype möglich - kurzfristig einen Termin vereinbaren).


Milch-Mix-Getränke:

Bananen-Mix (3-4 Portionen)
1/2 l Ziegenmilch, 3 Bananen, 2 Dotter, 1/8 l Kaffeeobers, Zimt, Rum und Vanillezucker mixen, Bananenscheiben am Glasrand als Dekor.

Zitronen-Getränk
1/2 l Ziegenmilch, 1/8 Obers, Saft von je 3 Zitronen und Orangen, abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Orange, 4 El Zucker und 4 Kugeln Zitroneneis mixen.

Himbeer-Frappé (3-4 Portionen)

1/2 l Ziegenmilch, 500 g Himbeeren und 4 El Zucker mixen, in Gläser füllen und in jedes Glas eine Kugel Himbeereis geben.

Erdbeermilch
1/4 l Ziegenmilch, 140g Erdbeeren, Staubzucker und Zitronensaft mixen.

Mixen Sie Getränke nach Ihrem Geschmack und lassen Sie der Fantasie freien Lauf.
Dann nichts wie los und Prost!

Der Autor:
Anton Neu